Petites baguettes tradition

En temps normal, il m'arrive de temps en temps de faire mes baguettes tradition moi-même, le reste du temps je les achète chez mon boulanger.

Depuis le confinement, ayant beaucoup de temps, weekend compris, je fais toutes mes baguettes moi-même. Voici ma recette de baguette tradition bien croustillante, alvéolée avec un bon goùt de baguette et une croûte juste épaisse comme il faut et croustillante. 

Il est important de faire une polish la veille ainsi que de mettre très peu de levure car si l'on met plus de levure, la baguette prend un goût de levure un peu désagréable.

Les ingrédients pour 3 petites baguettes faites avec 500 grs de farine:

Pour la poolish (à faire la veille) :

- 150g farine de blé T65

-  0,2 g de levure sèche

- 150 ml d'eau 

Pour la pâte à pain :

- 350 g de farine de blé T65

- 1,5 g de levure sèche

- 185 ml d'eau

- 8 g de sel

La veille, préparer la poolish ainsi:

Mettre la farine, l'eau et la levure dans un saladier, bien mélanger à la cuillère en bois, recouvrir le saladier d'un film alilmentaire et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Il faut  laisser buller la poolish environ 15 heures: elle est prête lorsqu'elle est pleine de bulles:

 

 Le lendemain:

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, mettre la farine T65, la poolish,  la levure et l'eau. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse moyenne 15 minutes. 5 minutes avant la fin du pétrissage, mettre le sel. A la fin du pétrissage on voit que la pâte se décolle bien des bords :

Couvrir la pâte obtenue d'un film alimentaire au contact (c'est à dire que le film alimentaire doit toucher la pâte, cela évite que celle-ci ne sèche et croûte). Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double, voire triple de volume. En été je la laise lever à température ambiante, en hiver j'allume mon four quelques minutes puis lorsqu'il y fait entre 25°C et 30°C je mets à lever la pâte dedans (surtout ne jamais dépasser 40°C car cela détruirait la levure) :

 Lorsqu'elle a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné au préalable, la dégazer légèrement. Si la pâte est un peu trop molle,  la plier en portefeuille dans le sens de la longeur puis dans le sens de la largeur (cela va donner de la force à la pâte). Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer une quinzaine de minutes. Si elle n'est pas trop molle, la couper en 3 pâtons, les former en boule, poser un torchon humide dessus et laisser reposer une dizaine de minutes : 

 Au bout des dix minutes, étaler chaque pâton légèrement sans trop le dégazer de façon à avoir un rectangle. Replier le bord long supérieur sur le milieu, souder légerement avec le pouce, puis replier encore sur le bord inférieur, souder avec le pouce. Les faire rouler avec les mains pour les étirer légèrement à la taille du moule à baguettes :

 Laisser pousser (cela veut dire faire lever pour la 2ème fois) à température ambiante environ 30 minutes (la durée est variable selon que l'on est en été ou en hiver). La pâte a suffisament poussé lorsque quand vous enfoncez un doigt dedans le creux formé remonte lentement, s'il remonte trop vite la pâte n'a pas assez poussé, s'il ne remonte plus la pâte a trop poussé :

 

Un peu avant la fin de la pousse,  mettre la grille du four au cran le plus bas, préchauffer celui-ci à 250 °C sans chaleur tournante.

Quand le four a atteint les 250°C, faire 1 longue ou 2 grignes parallèles en travers des baguettes,  en tenant l'incisette oblique et en coupant d'un geste net sur 1 cm de profondeur maximum.

Enfourner pour 25 à 30 minutes environ selon que l'on aime les baguettes pas trop cuites ou bien cuites (les baguettes sont cuites lorsque quand on toque sur l'envers elles sonnent "creux").

Dès la sortie du four, poser les baguettes sur une grille et  laisser refroidir. J'adore ce moment car comme disent les boulangers on entend  "chanter" les baguettes et j'adore aussi la délicieuse odeur de bon pain qui se répand dans ma cuisine.

On peut les congeler. Pour cela, il faut les congeler quasi encore tièdes car ainsi à la décongélation elles seront très croustillantes comme juste sorties du four et refroidies.

 

Comments

[pleinletablier]

Oui je pense qu'on peut pétrir au thermomix, mais personnellement je n'ai pas encore testé. J'ai déjà pétri au thermomix des pâtes à pizza et des pains au lait, brioches mais pas les pains et baguettes.

A tester......

[Moniquep]

Bonjour,

Cela paraît bien appétissant.

Est-il possible de le faire au thermomix.

Bonne journée

[helene]

merci pour ta recette

alléchantes ces baguettes

je n'ai ,hélas que de la farine t80 et t45,je n'ai trouvé que cela

penses tu que je puisse mélanger les deux et dans quelles proportions

merci