20180305_191332

Qui n'aime pas les croissants ?  Moi j'en raffolle mais seulement quand ils sont faits de A à Z par le boulanger. Hélas la grosse grosse majorité des croissants ne sont justement pas faits intégralement en boulangerie. Ils sont juste cuits à partir de pâte surgelée comportant certainement des additifs, améliorants qui font gonfler exagérément les croissants, ce qui fait des croissants mous, sans aucune "mâche" en bouche mais juste de l'air et du gras !

Je me suis mis donc mis à les faire moi-même pour manger des délicieux croissants et aussi par curiosité et défi d'obtenir des croissants hyper feuilletés et croustillants ! J'ai essayé d'abord avec du beurre normal : bof ils étaient très bons mais pas très feuilletés. ensuite j'ai essayé avec le beurre AOP Charentes et Poitou (qui est un beurre sec par rapport aux autres beurres), là c'était un peu mieux au niveau feuilletage mais pas ça encore .

Et enfin, j'ai essayé avec le beurre de tourage, le vrai beurre des boulangers. C'est un beurre très sec qui a la particularité de ne pas "rentrer" dans la pâte (enfin beaucoup moins vite qu'avec les autres beurres)  malgré tous les tours et aplatissages que l'on fait à la pâte. Et vous l'aurez compris, le fait que le beurre ne rentre pas dans la pâte fait que la pâte va beaucoup feuilleter ! On ne trouve pas ce beurre dans les supermarchés mais on peut le commander chez le crémier. Il se vend en plaquettes.

Et là merveille des merveilles !!!!! Mes croissants sont hyper feuilletés, très croustillants, avec un goût sublime de beurre, bref une tuerie !!! D'ailleurs un jour que j'en avais emmené à mes collègues de boulot, ceux ci m'on dit retrouver les délicieux VRAIS croissants qu'ils mangeaient autrefois du temps où les boulangers les faisaient eux-mêmes du début à la fin.

C'est un peu long à faire  avec plusieurs étapes, mais ça en vaut vraiment le coup je vous assure. Je n'en fais pas tous les wekkend bien sûr, mais l'hiver j'avoue que j'aime tellement les croissants au petit déjeuner quand il fait moche dehors ...... que je m'y mets!

20181218_192847

20181218_194240 

Les ingrédients

Pour la détrempe:

- 250 g de farine de gruau (c'est une farine riche en protéines qui sert à faire la "baguette de gruau", elle donne de la force à la pâte. On la trouve chez les minotiers ou en supermarché sous la marque "gruau d'or"

- 250 g de farine T55

- 1 sachet de levure de boulanger (style Briochin)

- 1 càc 1/2 de sel

- 60 g de sucre

- 250 g d'eau

- 20 g de beurre mou

Pour le tourage:

- 250 g de beurre de tourage (il ne se trouve pas dans le commerce  mais on peut en commander via son crémier)

Au thermomix TM31, mettre l'eau et la levure dans le bol. Programmer 2 minutes 30, 37°C, vitesse 3. A la fin du temps, laisser le bol ouvert pour refroidir le mélange. Puis mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 3 minutes, fonction "pétrin". Dès que la pâte est lisse, arrêter. Mettre la pâte dans un saladier, filmer au contact et laisser lever à température ambiante ( la pâte doit doubler de volume mais pas plus).

Si vous n'avez pas de thermomix mais un robot pétrisseur, disposer les farines dans la cuve du batteur. Ajouter la levure de boulanger sur un coté du bol, le sel fin et le sucre sur un autre coté du bol (il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre). Ajouter l'eau et le beurre à température ambiante. Pétrir la pâte avec le crochet pétrisseur pendant environ 10 mn à vitesse moyenne. Au terme du pétrissage, mettre la pâte dans un saladier, filmer au contact et laisser lever à température ambiante ( la pâte doit doubler de volume mais pas plus) :

20181218_082754

20181218_105536

Sortir le beurre de tourage du frigidaire. Attendre un peu puis taper sur le beurre de tourage avec un rouleau à patisserie de façon à obtenir un carré d'environ 20 cm de coté (mettre auparavant le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé) :

20181218_105704

20181218_105947

Etaler la détrempe en un rectangle d'environ 30 cm sur 40 cm et 1 cm d'épaisseur : 

20181218_110205

Puis, poser le beurre de tourage au milieu de la pâte :

20181218_110305

Rabattre la partie inférieure de la pâte sur la moitié du beurre puis rabattre la partie supérieure de la pâte sur l'autre moitié du beurre :

20181218_110453

Tourner d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre :

20181218_110530

Etaler en un rectangle d'1 cm d'épaisseur :

20181218_110631

Rabattre 1/3  de la partie inférieure de la pâte sur le reste de pâte :

20181218_110657

Puis rabattre l'autre tiers supérieur de la pâte sur le précédent (en portefeuille) :

20181218_110718

Tourner d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre puis filmer et metter au frigidaire pendant 30 minutes :

20181218_110751

Après les 30 mn, sortir la pâte et la poser telle qu'elle était sur le plan de travail avant de la filmer, puis l'étaler sur 1 cm d'épaisseur :

20181218_121415

Rabattre 1/3  de la partie inférieure de la pâte sur le reste de la pâte :

20181218_121448

Puis rabattre l'autre tiers supérieur de la pâte sur le précédent (en portefeuille) :

20181218_121516

Tourner d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre puis filmer et metter au frigidaire pendant 30 minutes :

20181218_121529

Après les 30 mn, sortir la pâte et la poser telle qu'elle était sur le plan de travail avant de la filmer, puis l'étaler sur 1 cm d'épaisseur et faire les mêmes pliages que précédement. Puis tourner 1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Mettre au frigidaire 30 minutes.

Au bout des 30 minutes, sortir la pâte et l'étaler de façon qu'elle fasse 3 ou 4 mm d'épaisseur :

20181218_153320

Avec un découpe croissant comme celui que j'ai acheté, découper des petits ou des grands croissants dans la pâte (si vous n'avez pas de découpe croissants, faire des triangles de 12 cm sur 18 cm environ pour les grands et 6 cm sur 16 cm pour les petits) :

20181218_151928   20181218_151937

20181218_153513

 

Puis faire une incision dans la partie large du croissant et rouler la pâte, bien mettre la pointe de la pâte sous le croissant sinon celle-ci va se relever en cours de cuisson :

20181218_153817 20181218_153831

20181218_153907   20181218_154013

Pour les pains au chocolat, découper des rectangles d'environ 8 cm sur 12 cm, mettre une barre de chocolat (je les achète dans les magasins spécialisés, cela fait plus professionnel une vraie barre de chocolat ;-)), rouler la pâte sur la barre puis mettre une deuxième barre et rouler. Bien mettre l'extrémité de la pâte sous le pain au chocolat sinon celle-ci va se relerver en cours de cuisson. Aplatir légèrement le pain au chocolat :

20181218_154624 20181218_154638  20181218_154700

Mettre les croissants et pains au chocolat sur des plaques à patisserie (je ne les graisse pas, il y a assez de beurre dans la pâte). Fouetter 1 jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Passer l'oeuf battu au pinceau (à poil type pinceau à peinture) sur les croissants et pains au chocolat SANS en mettre sur les pliures (cela empêcherait le feuilletage). Mettre à pousser à température ambiante (20, 22°C) environ 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Repasser le pinceau d'oeuf battu sur les croissants et pains au chocolat avant d'enfourner pendant environ 15 à 20 minutes (ils doivent être bien dorés).

A la sortie du four, les faire refroidir sur une grille :

20181218_192529

20180306_083518

 Bon petit déjeuner à consommer avec modération ^_^

A bientôt