Pâte à pizza

 

J'adddddddore les pizzas. Et bien que la diététique n'est pas bonne amie des pizzas, j'en mange souvent.

Par contre, je trouve dég.......asses les pizzas surgelées, les pizzas crues du commerce à cuire,  un peu moins mauvaises les pizzas faites maison avec une pâte du commerce et cuites au four traditionnel.

 Alors je me suis dit que pour manger des vraies bonnes pizzas, il fallait déjà faire sa pâte soi-même (comme pour la pâte brisée ou feuilletée ou sablée), puis qu'il fallait un autre mode de cuisson qu'au four traditionnel qui n'est pas assez chaud. J'ai cherché sur internet et j'ai vu qu'il existait un mini four à pizza vendu dans les 120 euros, qui monte à 350 C° et cuit les pizzas en maxi 4 minutes. Je l'ai commandé et ça a tout changé !!!!!!  depuis, je ne commande plus de pizzas chez pizza hut ou domino pizza ou toute autre enseigne (de plus , je ne les trouvais pas bonnes, rien à voir avec celles que je fais maintenant qui sont quasi identiques à celles que l'on peut manger dans les bonnes pizzerias !

Avec une pâte à pizza maison et une cuisson au mini four à pizza, on obtient une VRAIE  PIZZA (sur la photo, j'avais fait une pizza 4 fromages, on voit bien les bords qui ont gonflé, et les fromages n'ont pas cramé car elle n'est restée dans le mini four que 3 minutes 30).

Voici le mini four en question (il en existe d'autres marques mais après avoir lu des forums sur le sujet, c'est celui-ci qui remportait de loin tous les suffrages) :

Il y a une résitance en haut et une en bas. Le four est vendu avec 2 pales en bois. Quand le four est chaud, on pose la pâte avec la garniture sur la pierre réfractaire en écartant les 2 parties de la pale en bois , ainsi la pâte glisse de la pale sur la pierre. Puis on met 3 minutes 30 au minuteur. On ne soulève surtout pas le couvercle avant la fin. Au bout des 3 mn 30, si on veut cuire un peu plus (ça dépend des goûts) on remet 30 secondes (mais pas plus).

 

 

 Si on n'a pas de mini four à pizza, il existe des pierres réfractaires qu'on pose en bas du four traditionnel et qu'on fait chauffer à température maximum (chanceux ceux qui ont des fours allant jusqu'à 270 C°) au moins une demi-heure (voire 1 heure) avant de poser dessus la pâte garnie. Car une bonne pizza doit cuire à four très chaud peu de temps.  

Les ingrédients :

Pour 4 pizzas d'environ 28 cm de diamètre (environ 200 g de pâte crue par pâton) :

-  350 g farine T55 + 150 g de farine de blé Manitoba (on la trouve chez la marque Priméal "bio spéciale pour pizza").  Les pizzerias utilisent cette farine (j'ai vu de mes yeux vu  le grand sac de manitoba dans la cuisine d'une pizzeria ^_^),  car elle résiste bien à la sur maturation des pâtons, donne de la force à la pâte, de l'élasticité et un goût délicieux. Il ne faut pas mettre beaucoup de levure et laisser lever lentement. Vraiment la pâte faite avec ce mélange est cent fois meilleure qu'avec seulement de la T55. Par contre, il ne faut pas faire la pâte qu'avec la manitoba car étant une farine très forte (contient beaucoup de proteines) elle serait plus difficile à digérer.

- 300 g d'eau

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (facultatif)

- 9 g de sel

- 3 g de levure de boulanger fraîche ou 1 g de levure lyophilisée

- semoule de blé très fine (pour fariner le plan de travail au moment d'étaler les pâtons, cela permet de faire glisser la pâte sur la pierre réfractaire du mini four à pizza)

 A la machine à pain :

Mettre dans la cuve l'eau, l'huile et le sel. Ajouter les farines. Mettre la levure sur les farines :

 Lancer le programme "pizza" ou "pâte levée" (selon le type de machine). Laisser lever la pâte dans la machine (ou dans un autre récipient, dans ce cas, filmer au contact) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (cela peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la pièce et la saison).

 Au robot  :

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, mettre les farines, l'huile, l'eau et la levure. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse moyenne 15 minutes. 5 minutes avant la fin du pétrissage, mettre le sel.

Couvrir la pâte obtenue d'un film alimentaire au contact (c'est à dire que le film alimentaire doit toucher la pâte, cela évite que celle-ci ne sèche et croûte). Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.

On peut pétrir la pâte la veille et la mettre au frigidaire à 4 C°. Puis le lendemain , la sortir et la laisser lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ce procédé donne une pâte encore meilleure au goût car les aromes se sont développés pendant la nuit au froid.

Quand la pâte a doublé de volume, la déverser sur le plan de travail fariné au préalable : 

 La couper en 4 morceaux de poids égal : environ 200 grs (sur la photo je n'en montre que 2) . Faconner les pâtons pour qu'ils forment une petite boule bien lisse, puis les poser sur une plaque farinée au préalable. Les recouvrir d'un linge humide. Les écarter suffisament pour qu'ils ne se touchent pas en levant :

 Quand les pâtons ont doublé de volume (cela peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la pièce et la saison), ils sont prêts à être étalés.

Pour s'en assurer : enfoncer légèrement un doigt dans le pâton et observer : si le trou se referme rapidement, le pâton n'est pas assez levé. Si le pâton se referme lentement, le pâton est assez levé, il est prêt à être étalé. Si le pâton ne se referme pas, le pâton est trop levé.

Sur la photo de mon pâton prêt à être étalé, une légère croûte s'est formée, mon linge n'était pas assez humide :

 Pour étaler le pâton :

Mettre un peu de semoule de blé très fine sur le plan de travail et y poser le pâton. Ne JAMAIS  étaler la pâte au rouleau à patisserie mais avec les mains. Avec le plat des doigts, abaisser le centre du pâton, puis retourner le pâton et faire de même. Retourner à nouveau le pâton, puis en posant à plat la main au centre, faire tourner la pâte en étirant un peu au fur et à mesure et en laissant un petit bord extérieur intact (de 1 à 2 cm de large) sans l'abaisser (on l'appelle "le trotoir" ou "cornicione", il va gonfler à la cuisson à condition de ne pas mettre de garniture dessus et cette croûte est délicieuse.

La semoule de blé très fine permet que la pâte glisse et le fait d'avoir mis peu de levure donne de l'élasticité à la pâte sans qu'elle se rétracte quand on veut l'étirer.

Quand la pâte fait un peu moins de diamètre que le diamètre des pales, la déposer sur une pale sur laquelle on aura saupoudré au préalable de la semoule de blé très fine.Garnir la pâte juste avant de la déposer sur la pierre réfractaire chaude du mini four préchaufé.

Bonne pizza !