Esquimaux à la crème glacée noisette, enrobés de chocolat au lait et amandes sablées

9 août 2018

Esquimaux à la crème glacée noisette, enrobés de chocolat au lait et amandes sablées

En été pour se rafraîchir c'est toujours un plaisir de manger des glaces ! Ces esquimaux sont une tuerie, l'enrobage craque, croustille tout en étant très fin, excactement comme les esquimaux du commerce mais avec un goût bien meilleur de bon chocolat et amandes. Ils sont parfaits dixit mon fils qui est bien entendu aussi gourmand que moi :-D.

C'est une recette facile mais qui se fait en 3 étapes sur 2 jours, eh oui la gourmandise se mérite !!

Les ingrédients pour la crème glacée pour 6 esquimaux :

- 375 g de lait entier

- 1 g de lait en poudre 0% de matière grasse

- 36 g de sucre inverti (on le trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés en produits de patisserie, à défaut on peut prendre du miel d'accacia qui a un goût neutre)

- 18 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse (sutout pas de crème allégée)

- 108 g de purée de noisettes non sucrée (on en trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés en produits de patisserie ou magasins bio)

- 37 g de sucre semoule

- 2 g de stabilisateur à glace (on le trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés en produits de patisserie)

- 36 g de jaunes d'oeufs

- 36 g de sucre semoule

Mélanger au fouet le stabilisateur à glace avec les 36 g de sucre semoule :

Dans un robot cuiseur (pour moi c'est le thermomix T31), mettre tous les ingrédients sauf le mélange sucre et stabilisateur:

Programmer 5 secondes environ à vitesse moyenne (Vit 5 au TM31):

Lancer le programme "crème anglaise" au robot cuiseur (au TM31: 8 mn, Vit 3, température 90). Dès que la température a atteint 50 °C rajouter par le hublot le mélange stabilisateur et sucre . On obtient une crème anglaise onctueuse:

Filmer au contact et mettre au frigo la crème pour 24 h ( lorsqu'elle a refroidi). Cela va maturer les saveurs. Parallèlement, mettre le bol de la sorbetière dans le congélateur.

Si vous n'avez pas de robot cuiseur, faire la crème anglaise à la main : dans une casserole, faire chauffer entre 25°C et 50°C le lait entier, le lait en poudre, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de noisette. Verser en pluie dans la casserole le mélange stabilisateur et sucre en mélangeant au fouet. Ajouter les jaunes d'oeufs et la deuxième partie de sucre semoule préalablement blanchis. Faire cuire à 83°C en mélangeant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère à soupe.

Le lendemain, sortir la crème du frigo et la mélanger à la cuillère en bois pour qu'elle redevienne fluide (elle a figé pendant son séjour au froid) :

Sortir le bol de la sorbetière et l'installer dans la sorbetière. Programmer celle-ci pour 20 minutes et en marche verser la crème par le hublot. Lorsque la pâle essaie de tourner dans l'autre sens c'est que la glace a assez turbiné, arrêter la sorbetière même si les 20 mn ne sont pas écoulées :

Remplir de glace la moitié des moules, y installer les batonnets et remplir de la glace restante l'autre moitié des moules. Mettre aussitôt au congélateur pour au moins 4 heures :

J'ai mis mes batonnets trop loin dans les esquimaux, ce qui fait qu'on n'a très peu de place pour les tenir avec ses doigts, bien penser à garder une bonne longeur de batonnet.

Les ingrédients pour les amandes hachées sablées pour 6 esquimaux :

50 g d'amandes hachées

- 5 g d'eau

- 15 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 150°C. Mettre les amandes dans un plat et les enfourner le temps qu'elles se colorent :

Faire chauffer jusqu'à 120°C l'eau et le sucre dans une casserole. Quand la température est atteinte, enlever la casserole du feu et y mettre les amandes et mélanger de façon à les sabler. Mettre de coté. (cette étape n'est pas obligatoire, les esquimaux seront délicieux aussi juste avec les amandes torréfiées au four).

Les ingrédients pour l'enrobage chocolat au lait :

- 370 g de chocolat au lait de couverture

- 70 g de beurre de cacao

On trouve les deux sur internet ou dans les magasins spécialisés en produits de patisserie

Mettre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole et faire fondre à feu doux :

Quand tout est fondu et lisse, y ajouter les amandes et mélanger. Verser le chocolat dans un récipient haut et étroit de façon à ce qu'on puisse y plonger les esquimaux et qu'ils soient bien recouverts partout.

Sortir les esquimaux du congélateur et les démouler au fur et à mesure qu'on les plonge dans le chocolat. Lorsqu'on ressort l'esquimau du chocolat, le chocolat durcit très vite du fait de la différence de température entre le chocolat et la glace. Lorsque le chocolat est durci, envelopper l'esquimau de papier alu et le remettre au congélateur.

A partir du moment où on sort les esquimaux du congélateur, il faut procéder vite à l'enrobage et remettre vite au congélateur pour ne pas que la glace commence à fondre.

Bonne gourmandise et....... à consommer avec modération!!!

A bientôt