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Tous les matins au petit déjeuner, je me délecte de tartines grillées de mon pain à la farine de blé brûlé (oui oui vous avez bien lu BLE BRULE  Smileys surpris ) et aux graines de tournesol bio torréfiées, avec étalées dessus une grosse raisonnable couche de beurre et une grosse  raisonnable couche de confiture maison :-)).

La farine de blé brûlé apporte un petit goùt léger de pain à l'ancienne ou rustique je dirais et les graines de tournesol un peu de gourmandise.........saine!

Je l'achète dans une épicerie italienne dans le 9ème arrondissement de Paris Rapparis.

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 (c'est là aussi où je me fournis en farine pour mes pizzas, mais chuttt je vous en parlerai plus tard!).

C'est un pain fait avec poolish. La cuisson est faite en cocotte fermée au four à 240°C. 

Pour ma part, j'utilise un roaster. Dans ma recette de paella je vous avais parlé du roaster petit modèle que j'utilisais pour la cuire au four, eh bien là pour cuire mon pain j'utilise le moyen modèle.

Le roaster est parfait car lorsqu'on le met au four à 240 °C, l'intérieur du roaster est quasi immédiatement à 240°C (les parois sont très fines et chauffent très vite), ainsi c'est comme si on mettait le pain directement au four sur la grille. De plus, le roaster garde l'humidité qui se dégage du pain et permet à celui-ci de gonfler beaucoup et à la croûte de dorer.

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Les ingrédients pour un pain fait avec 500 grs de farine:

Pour la poolish (à faire la veille) :

- 150g farine de blé "crousty plus" de Soezie (je l'achète chez Truffaud),  à défaut de la farine T65

-  0,25 g de levure de boulanger fraîche

- 150 ml d'eau

La farine "crousty plus" contribue beaucoup  à ce que le pain soit bien gonflé, léger et bien alvéolé. J'ai fait le même pain avec excactement la même méthode mais sans cette farine (j'avais mis de la T65 pour la poolish) , eh bien mon pain était plus dense et lourd. 

Pour la pâte à pain :

- 10 g de farine de blé brûlé

- 340 g de farine de blé T65

- 6,75 g de levure de boulanger fraîche

- 185 ml d'eau

- 9 g de sel (pour la santé il est préconisé de ne mettre que 8 g mais à mon goùt je trouve qu'avec seulement 8 g  le pain n'est pas assez salé, on peut aller jusqu'à 10 g mais pas plus sinon le pain est trop salé)

- 1 cuillère à soupe bombée de graines de tournesol bios torréfiées

Ustensiles utilisés: roaster ou cocotte taille moyenne, papier cuisson, incisette à pain (ou lame de rasoir ou couteau très aiguisé),  robot muni du crochet pétrisseur, saupoudreur à farine et coupe pâte  (chez picposh).

La veille, préparer la poolish ainsi:

Mettre la farine, l'eau et la levure dans un saladier, bien mélanger à la cuillère en bois, recouvrir le saladier d'un film alilmentaire et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Il faut  laisser buller la poolish environ 15 heures: elle est prête lorsqu'elle est pleine de bulles:

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 Le lendemain:

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, mettre la farine de blé brûlé, la farine T65, la poolish,  la levure et l'eau. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse moyenne 15 minutes. 5 minutes avant la fin du pétrissage, mettre le sel et les graines de tournesol.

Couvrir la pâte obtenue d'un film alimentaire au contact (c'est à dire que le film alimentaire doit toucher la pâte, cela évite que celle-ci ne sèche et croûte). Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double, voire triple de volume. En été je la laise lever à température ambiante, en hiver j'allume mon four quelques minutes puis lorsqu'il y fait entre 25°C et 30°C je mets à lever la pâte dedans (surtout ne jamais dépasser 40°C car cela détruirait la levure):

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Lorsqu'elle a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné au préalable. Dégazer légèrement la pâte et l'étaler un peu en un rectangle. Plier la pâte en portefeuille dans le sens de la longeur puis dans le sens de la largeur (cela va donner de la force à la pâte). Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer une quinzaine de minutes:

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Au bout des quinze minutes, étaler légèrement la pâte sans trop la dégazer de façon à avoir un rectangle. Replier le bord long supérieur sur le milieu, souder légerement avec le pouce, puis replier encore sur le bord inférieur, souder avec le pouce:

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Mettre du papier sulfurisé au fond du roaster (cela évite au pain de coller au fond). Y déposer le pain façonné, fermer avec le couvercle et laisser pousser (cela veut dire faire lever pour la 2ème fois) à température ambiante environ 30 minutes (la durée est variable selon que l'on est en été ou en hiver). La pâte a suffisament poussé lorsque quand vous enfoncez un doigt dedans le creux formé remonte lentement, s'il remonte trop vite la pâte n'a pas assez poussé, s'il ne remonte plus la pâte a trop poussé:

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Un peu avant la fin de la pousse,  mettre la grille du four au cran le plus bas, préchauffer celui-ci à 240 °C sans chaleur tournante.

Quand le four a atteint les 240°C, faire 2 longues ou 3 grignes parallèles en travers du pain,  en tenant l'incisette oblique et en coupant d'un geste net sur 1 cm de profondeur maximum:

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Vaporiser d'eau l'intérieur du couvercle du roaster (j'utilise un aérosol d'évian, c'est très pratique et il me dure très très très longtemps). 

Enfourner le roaster pour 35 minutes.

Au bout de ce temps, baisser la température du four à 180°C et enlever le couvercle du roaster. Poursuiver la cuisson pendant 10 minutes. Cela permet d'obtenir une croûte plus dure et plus croustillante, mais cette étape n'est pas obligatoire car au bout des 35 minutes précédentes le pain est suffisament cuit (un pain est bien cuit quand lorsqu'on toque sur l'envers il sonne "creux").

Dès la sortie du four, poser le pain sur une grille et  laisser refroidir. J'adore ce moment car comme disent les boulangers on l'entend  "chanter" et j'adore aussi la délicieuse odeur de bon pain qui se répand dans ma cuisine.

Pour le conserver, je l'entoure d'un torchon. Il se garde environ une semaine. Souvent je le coupe en deux et en congèle une moitié, ainsi j'en ai toujours du frais.

 

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Bon appêtit et à bientôt.

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